LA TORTA PASQUALINA

( torna)

Ricetta della torta Pasqualina (specialità genovese)

	Versare sulla spianatoia 200 g di farina, unire un pizzico di sale, fare la fontana e al centro porre una cucchiaiata di olio, impastare unendo tanta acqua fredda quanta ne occorrerà per ottenere una pasta liscia e molto soffice
	Dividere la pasta in quattro pezzi uguali, coprirli con uno strofinaccio umido e lasciare riposare per circa ¼ d’ora.
	Mondare e lavare le biete, tagliarle a listarelle e lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio, scolarle e strizzarle
	Passare al setaccio la ricotta, lasciando cadere il ricavato in una ciotola, unirvi la panna, tre cucchiaiate di parmigiano, due cucchiaiate rase di farina fatta cadere dal setaccio, un pizzico di sale e uno di maggiorana, mescolare, e poi unire il composto alle biete amalgamando bene
	Stendere un primo pezzo di pasta ottenendo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, ungerla uniformemente con olio, poi con essa rivestire una teglia rotonda, a bordi alti, abbondantemente unta, lasciando debordare la pasta
	Stendere allo stesso modo il secondo pezzo di pasta, poi appoggiarlo sulla sfoglia precedente nello stampo
	Versare il composto di bieta e ricotta, indi praticare tre fossette, in ognuna rompere un uovo, insaporire con un pizzico di parmigiano, sale, pepe e un fiocchetto di burro
	Stendere il terzo pezzo di pasta, ungerne la superficie, poi appoggiarlo sul ripieno, increspando leggermente la sfoglia verso il centro
	Stendere infine il quarto pezzo di pasta e appoggiarlo sulla preparazione, increspando la sfoglia al centro, soffiare tra le due sfoglie, poi rivoltare verso il centro l’eccedenza di pasta, formando un cordone
	Ungere abbondantemente la superficie, bucherellarla con una forchetta, indi passare la torta in forno caldo a 180 gradi per 1 ora.

(da "La cucina italiana. Pizze, focacce, torte salate)